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饭与面

饭与面

□何永康

匆匆路过兰州,居然没有吃到声名远播的兰州拉面,便期望到新疆能吃到。但顿顿吃导游安排的经济型团餐,是吃不到真正的特色食物的。从喀什回到乌鲁木齐,有半天自由活动时间,我便独自一人去寻找心仪已久的美食——拉面和抓饭。

新疆人喜欢吃面,也擅长做面。有“临行的饺子回家的面”这一说法,最有名的就是新疆拉条子,其实就是拉面,叫法不同,“橘生淮北则为橘,生于淮南则为枳”而已。做法和兰州拉面大致相同,不同的是新疆的拉面拌菜多是羊肉。适逢穆斯林的斋月,维族人的店铺大都关门,好不容易在一僻静小巷找到一家,老板不在,是几个年轻的伙计在打理。他们都会汉语,交流没有障碍,我便要求作得地道些,价格高一点也无妨,并获得同意进厨房观摩。

新疆拉面都是随做随吃,哪怕只是一份,也不马虎苟且。伙计们各有分工,一个拉条子,一个切拌菜,一个掌勺烧水,环环相扣,有条不紊。拉面的功夫十分了得,抻扯娴熟,一坨面很快成块状、条状吃辣伙计面,几个来回,由粗变细。拌菜主料是羊肉,蔬菜有西红柿、黄瓜、洋葱、青椒,还有煎鸡蛋。煮面和炒菜都要掌握好火候,肉和面要熟,蔬菜断生即可。最后将拌菜倒入面中拌匀,即可趁热食用。一碗面食,赤橙黄绿青蓝紫,以其视觉冲击力勾人食欲。因而有人形象地说,吃新疆拉面吃的是“一抹春色”。

新疆的小麦,因日照长、温差大,又有坎儿井流出的冰水得天独厚地灌溉,在甜度、筋道和营养上都比其他地方要好。加之精心制作,味道当然不错。但对我这个四川人来说,新疆拉面稍嫌酸甜有余而麻辣不足。

边吃边打听何时何地能吃到正宗的手抓饭。伙计说巷尾就有一个抓饭店,提醒我一定要在明天太阳升起之前来吃,太阳出来店主就要关门斋戒。

第二天一大早,我就溜出宾馆来到抓饭店,店主是一位维族大妈,还有一个穿牛仔衣裤的少女。抓饭刚刚“闷”好吃辣伙计面,少女揭开盖子,店里就热气腾腾,香味弥漫了。我凑近去看,上面是米饭,夹杂着五颜六色的果蔬,下面是羊排,蒸熟后与米饭拌匀,米饭被羊排蒸出的油浸泡,晶莹剔透,一大块羊排捂在饭中,肉质鲜嫩,浓香扑鼻。我迫不及待地吃起来,头几口感觉很不错,但慢慢就吃出不适来,太油腻,味淡,感觉是佐料少了。我求大妈给我一点盐,她给了;再求她给一点辣椒面、花椒面或酱油味精什么的,她却不给,且面带愠色。我又吃了几口实在坚持不了,又不好浪费,便涎着脸再次讨要。大妈生气地走开,嘴里咕哝着我听不懂的话。我很尴尬,吃也不是不吃也不是。那维族姑娘过来说,你口口声声说要吃正宗的抓饭,如果放入你所说的那些佐料,还是新疆抓饭吗?我脸一下子红了,是啊,我是特地来吃特色风味的啊,改变味道不是叶公好龙吗?如此一想便豁然开朗,埋头一阵猛吃,味蕾居然慢慢适应,有了美妙的口感……

在新疆的一饭一面,除了口福之夙愿外,还让我有了一点感想:饭与面,乃中国人的两种主要的饮食。一南一北,一土生一水养,都是天地精华之物,或粗放蒸煮,口味天成;或精制细作,出神入化,都是众口可调的,让人一生一世也吃不厌。

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